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厨房几个小妙招

时间:2010-04-18 21:43来源:未知 作者:admin 我要投稿
斩刀在蟹的肚子下刀, 以不破蟹壳为准, 然后用手扳开蟹壳, 这样才快速省力。

煮玉米时加牛奶

 煮玉米时加牛奶,不仅营养好,口味也更好,有浓浓奶香味.。

如何使蒸茄子口味更佳?

在蒸茄子时加菜油和蒸鱼豉油,不仅颜色好,口味也不错。

如何斩青蟹?

斩刀在蟹的肚子下刀,以不破蟹壳为准,然后用手扳开蟹壳,这样才快速省力。

巧用橙汁做菜

 做挂霜或芝麻腰果熬糖浆时加点橙汁口味更佳,有水果味,营养也更好。

如何保证山椒凤爪的形状美观

做山椒凤爪时,先将凤爪漂去血水,煮熟凉透后再剁开泡制,这样不用去骨也可保证凤爪的形状美观,若是先剁开再煮,它的骨头就露了出来,影响美观。

豆腐炸后汆水烹制效果好

做川菜家常豆腐时,把炸好的豆腐用水煮1分钟再烹制成菜,豆腐软嫩而且家常味足。

怎样使做出的酸菜鱼味道更鲜美

做酸菜鱼时,用二汤,并加一勺醪糟汁,这样做出来的酸菜鱼鲜美无比。

火腿保存方法

从整只火腿上切下一块后,可将暂不食用的那块火腿的切面涂上葡萄酒,再放入冰箱中保存,这样火腿不易腐烂。

梅花参去涩妙法

 发好的梅花参改刀后,加适量的盐和醋,泡五六分钟后,用50-60℃的水清洗两三遍,即可去除涩味,并且使炒出来的梅花参不易出水。

巧蒸活蟹味型皆美

 在蒸活蟹之前,用刀跟在蟹的脐部切一刀,滴一点花雕酒,周围撒上一些葱段,这样蒸熟的蟹子,不仅完整美观,而且味道鲜美。

消除菜子油的异味

待油加热后,放入几粒芸豆炸至焦糊状捞出即可。

让火腿可口的处理办法

火腿如果太咸,放在牛奶中浸泡,可使其变淡。切好的火腿切口容易变硬,可将其放在牛奶中浸泡,恢复它的鲜美。
如果一种食物做得过辣,客人受不了,可让他们饮用一些酸的饮料,像柠檬汁等,这样可以减轻辣味。

巧蒸鸡蛋羹快又嫩

蒸鸡蛋羹,用80℃的水蒸,再封上保鲜膜,这样又快又嫩。

熏菜不粘锅

熏制菜肴后的锅不容易清洁,所以在做熏菜时,在锅底放一张锡纸或白纸,然后放入熏料(糖、茶叶等),这样熏锅非常容易清洁。但注意的是不要用报纸等有油墨的纸张,因为经过高温后,油墨对身体有害。

拔丝巧用橙汁

做拔丝菜肴时,菜品入锅翻炒均匀后,滴少许橙汁,这样糖浆会迅速冷却出丝,拔好的菜肴香味浓郁,酥脆。

如何保存冬瓜 

 冬瓜用一半后,余下的部分很容易烂掉,如果用一张餐巾纸贴在切口上,可防止余下部分因来不及使用而坏掉。

如何煮肺子

 煮肺子时,把肺子前端的气管搭在锅的外面,这样煮起来就不会有太多浮沫了。

巧去糊味

 如果炖菜时不小心炖出糊味了,可用一块沙布包一包白面(50克左右)再换一个锅炖,这样糊味就消失了。

柠檬的妙用

 将柠檬汁滴到苹果切面上可防止苹果变色;在三明治旁放几片柠檬,可保持三明治的新鲜。

肥膘肉和萝卜祛鱼腥

炖鱼头时放几块萝卜和猪肥膘肉可去腥增香。

做川泡菜用冰糖水

 用冰糖水(糖水比例为1:50)做四川泡菜,这样做的泡菜爽口。

巧烹肉末粉条

 烹制肉末粉条时,将粉条汆水后,冲凉,用色拉油拌匀后再烹制,这样制作的肉末粉条不容易粘连。

法烹制宋嫂鱼羹

制作宋嫂鱼羹时,不要将鱼肉蒸熟,而是直接将生鱼肉切丁,加蛋清、淀粉抓匀后直接下入汤中,这样味道更好。

怎样烧制豆角好吃?

 先将豆角过油。锅留底油,下盐水(盐水比例为1:50)烧开,下豆角汆一下,然后再烹调,这样烹制的豆角入味,不发硬,味道很好。

用脆皮糊烹制糖醋里脊

 制作糖醋里脊时,多数厨师用的糊是全蛋糊,而将全蛋糊改成脆皮糊,口感更好。

 抓炒鱼定型有诀窍

制作抓炒鱼定型时,挂脆皮糊,用手提起鱼尾,鱼头朝下,用手勺往鱼片上浇热油,待定型后,鱼背朝下,下入油锅将鱼尾弯曲定型即可。

怎样选购牛肉

新鲜牛肉色泽呈棕红色或暗红色,肉质坚实而有弹性,纤维较细,肌肉间夹杂着脂肪,用手压一下,其凹陷处即可立即恢复原状。成熟母牛的肉,往往颜色稍深,尤其在哺乳期的母牛,肉质是深红色的。公牛的肉色稍淡一些,更淡些的是幼龄的牛。不新鲜的牛肉,表面湿润而粘手,肌肉色暗,脂肪变得不够透明洁白,表面用手按压不能复原。

预防煎饼霉变

在调制煎饼面糊时,按1000克煎饼加40克0.5%的食盐水,再放1克花椒粉的比例稀释在20克清水中,拌入煎饼面糊里,做出的煎饼在7天内不会霉变。

让海蜇经久不坏

用盐50克、明矾5克和温开水兑成溶液,冷却后放入500克海蜇,水要没过海蜇,密封保存,可保存海蜇两年不坏。

这样煮牛奶不溢

煮牛奶时,在锅盖上滴上几滴清水,当看到这几滴水快要蒸干时,牛奶就快煮好了,这时打开锅盖,稍等片刻,待牛奶一沸腾,端离火口即可。

红小豆不宜加盐

红小豆能促进心脏活动,并有利尿消肿的功能,但是红小豆制品只能做甜食,如为了口欲加上食盐,利尿的作用就被削减了,并且吃后使人神经不安。

怎样使海蜇变脆

 按一般方法,吃前将海蜇在热水中汆泡,这种方法会使海蜇分量打折。厨师朋友可以试着这样做: 将海蜇冷泡两小时后,洗净泥沙,切成细丝后放进清水里,再放入苏打,按500克海蜇放10克苏打的比例泡20分钟,20分钟后,用清水洗净就可以拌制凉菜了;这样可使海蜇既不变少又柔韧、清脆。

烹调冻鱼的小窍门

鲜鱼经过冷冻之后,便于贮藏和运输,然而鱼本身也失去了原有的鲜味。可以用这些方法弥补: 烹调时,在汤中加一些鲜牛奶,这样鱼的味道更加接近鲜鱼;还有一种方法是先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉里的蛋白质遇盐后慢慢凝固;或者加入少许米醋或黄酒,这样烧出的冻鱼肉也比较鲜嫩,没有腥味。

老牛肉怎样煮烂

老牛肉组织粗,不易煮烂,但经过一番处理后,问题可以解决。在煮牛肉的前一天晚上,在老牛肉上涂一层干芥末,第二天临煮以前,把那层干芥末用冷水洗干净,再进行烹制,这样处理后,老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,如果煮时再加点醋,放些料酒,则牛肉更容易煮烂。

炖老鸭快烂小法 

炖老鸭时,为了使老鸭炖得烂,可将几只田螺一同放入锅中煮,陈年老鸭也会炖得酥烂。

 

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