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烹制白斩鸡有窍门

时间:2010-04-18 22:13来源:未知 作者:admin 我要投稿
白斩鸡若烹制得好,圆鼓鼓的,白中泛黄的皮上,滴滴的黄油往外冒,又肥、又嫩、又鲜。它的烹制有什么窍门呢?取一只重1000克左右的嫩鸡(当年鸡),宰杀、洗干净。将其放入一个

    白斩鸡若烹制得好,圆鼓鼓的,白中泛黄的皮上,滴滴的黄油往外冒,又肥、又嫩、又鲜。它的烹制有什么窍门呢?取一只重1000克左右的嫩鸡(当年鸡),宰杀、洗干净。将其放入一个大锅里,倒入清水(以淹没鸡身为宜),放进葱、姜、黄酒适量,用大火烧开,撇去浮沫,再改小火焖煮10-20分钟,加适量盐,待鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤冷了,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上麻油即成。这样烹制白斩鸡,色白肉嫩。这是因为煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,感觉鸡缩小,没关系,可以在鸡煮熟时,放在汤汁中浸一会儿,能使细胞重新充水,形体重新饱胀,肉质就会嫩了。而在鸡周身涂上麻油,既可防止鸡皮风干,又可减少鸡内水分的蒸发,鸡皮转色。
    这个方法同样适用于老鸡,不过要注意的是先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样,但肉质较嫩鸡粗糙。

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